خشک کن سبزی

روش های خشک کردن میوه

خشک کردن میوه ها یکی از مناسب ترین راه ها برای افزایش ماندگاری آنها است. برای آن که طی خشک کردن میوه آسیب ظاهری و کیفی کمی به آن برسد و محصول مناسبی تولید شود، لازم است میوه های مورد نظر سالم و رسیده باشند و به درستی برداشت و جابه جا شوند. قبل از خشک کردن باید میوه ها شسته و پوست گیری شوند. سپس به قطعات کوچکتری تقسیم شده و بخش های زائد مانند هسته ها جدا شوند.


برای جلوگیری از تیره شدن رنگ محصول لازم است قطعات میوه قبل از خشک شدن در تماس با مقادیر مناسبی از گاز گوگرد یا یکی از محلول های ویتامین ث، شربت و ویتامین ث، محلول های حاوی گوگرد و یا بخار قرار داده شوند.
خشک کردن باید در دما و زمان مناسبی انجام شود و از خشک شدن کمتر از حد لازم و یا بیش از حد جلوگیری شود. میوه های خشک شده در بسته بندی های مناسب قرار داده شده و در مکان خشک و خنک نگهداری شوند. انبار نگهداری محصول باید ضدعفونی شده باشد. در شرایط مناسب می توان تا یک سال محصول خشک شده را بدون تغییر نگهداری کرد.

یکی از قدیمی ترین راه های نگهداری میوه ها، خشک کردن آنها است. از آنجا که در ایران میوه ها به صورت انبوه تولید می شوند و صادرات زیادی ندارند، خشک کردن آنها راه مناسبی برای کاهش ضایعات میوه ها است. اصلاح روشهای تولید و مراقبت های زراعی در بهبود کیفیت میوه های خشک و افزایش صادرات آنها مؤثر است.

خشک کن میوه

ترکیبات موجود در میوه ها و سبزیجات

مواد موجود در میوه ها و سبزیجات آب و مواد جامد می باشد که بیشترین آن مواد در برخی از میوه ها تا 90 درصد آب است.اگر بتوان میزان آب را به کمتر از 14 درصد رساند دیگر میکروب ها فعال نبوده و میوه ها قابل نگهداری و ذخیره خواهند بود.

میوه ها پس از برداشت نیز دارای سلول های زنده هستند لذا دارای فعالیت سوخت و ساز هستند.محصولاتی مانند گلابی از سوخت و ساز بیشتری برخوردارند برای همین عمر انبارداری کوتاهی دارند اما سیب دارای عمر انبار داری بلندی است.

علل فساد میوه ها و سبزی ها

میوه ها و سبزی ها از هنگام چیده شدن شروع به خراب شدن می کنند زیرا تنفس آنها باعث حرارت شده و این حرارت فساد ماده غذایی را سریع می کند.پوست آنها پس از برداشت ضعیف شده و در اثر خراش راه نفوذ میکروبها را هموار می سازد.کپکها و قارچها حتی محصولاتی که پوست آنها آسیب ندیده را نیز مورد هجوم قرار می دهند.

خشک کردن میوه

اهداف خشک کردن میوه ها

هدف اصلی از خشک کردن افزایش مدت نگهداری است. از دیگر اهداف می توان کاهش وزن و حجم و درنتیجه حمل ونقل سریع را اشاره کرد و پس از خشک شدن به سردخانه احتیاج ندارند.

خشک کردن میوه ها و سبزیحات

خشک کردن به معنی خارج کردن کامل یا قسمت عمده آب محصول در شرایط کنترل شده می باشد.باکتری ها در کمتر از 15 درصد و قارچها در کمتر از 10 درصد متوقف می شوند بنابراین اکثر محصولات را تا حد 5 درصد خشک می نمایند.محصول خشک شدن زیر آفتاب را خشک شده و به وسیله دستگاه را آب گرفته شده می نامند.

اصول خشک کردن میوه ها

رعایت اصول اساسی اشاره شده در این نشریه در بهبود کیفیت میوه های خشک شده اثر فراوانی دارد.

انتخاب ماده خام

برای خشک کردن میوه، ارقامی را باید انتخاب کرد که هنگام عملیات قبل از خشک کردن، کمتر آسیب ببینند. ثبات رنگ و بالا بودن درصد مواد خام میوه در انتخاب رقم مؤثر است.
برای خشک کردن باید از میوه های رسیده و تازه استفاده شود.

برداشت و حمل و نقل

بهتر است میوه ها با دست از درخت چیده شوند. برای برداشت میوه هایی که در دسترس نیستند نیز باید از چادر و تکانیدن شاخه هایی که در بالای چادر قرار دارند استفاده شود.
توسط زیپ قابل باز و بسته شدن باشد، تعبیه شود.
ارتفاع جعبه میوه های آبدار (مثل زردآلو) نباید زیاد باشد تا از له شدن میوه های زیرین جلوگیری شود.

شستشو

بعد از جمع آوری، میوه ها باید با آب پاک و بهداشتی شسته شوند. این کار بهتر است بلافاصله بعد از برداشت انجام شود. شستشو باعث حذف سموم احتمالی باقی مانده بر روی میوه، پاک کردن گرد و غبار، حشرات، آفات و تخم آنها میشود.

راههای خشک کردن میوه ها

شستشو باید در ظرف بزرگ نیمه آب انجام شود و بعد از آن میوه ها آبکشی شوند، بعد از شستشو میوه ها باید در محل مناسبی به دور از گرد و غبار و آفات قرار گیرند تا رطوبت سطح آنها خشک شود.
برای راحتی خارج کردن میوه ها از آب، بهتر است از سبد توری استفاده شود.

جدا کردن قسمت های زاید

بعد از شستشو باید قسمت های آسیب دیده میوه ها و بخش های اضافی آن ها مثل پوست و  هسته میوه هایی مثل زردآلو، هلو، سیب و گلابی را جدا نمود.

قطعه قطعه کردن

دو نیم کردن، ورقه ورقه کردن و قطعه قطعه کردن میوه ها باعث می شود میوه ها زودتر خشک شوند. برای این کار، چاقو و سینی های تمیز لازم است. برای بریدن باید دور تا دور میوه با لبه ی تیز چاقو بریده شود.  پوست گیری و قطعه قطعه کردن میوه به خشک شدن سریع تر کمک می کند.

خشک کردن میوه

انجام روش های حفظ رنگ ميوه های خشک شده

بیشتر میوه ها دارای رنگ روشن هستند. رنگ این میوه ها بعد از بریده شدن در مجاورت هوا تیره شده و بعد از خشک شدن نیز تیره تر می شوند. با انجام عملیاتی می توان محصولی را با رنگ مناسب و بافت نرم تولید کرد.

حال راههای خشک کردن میوه ها

گوگردزنی

استفاده از گوگرد یکی از راههای تهیه خشکبار و برگه های میوه ای است. گوگردزنی به دو روش قابل انجام است:

دود دادن میوه ها با گوگرد

میوه ها بدون این که روی هم قرار بگیرند در داخل سینی چیده می شوند. در میوه هایی مثل زردآلو باید بخش فرورفته میوه به سمت بالا قرار گیرد.) حجم اتاق دود باید کمی بیش تر از حجم سینی ها باشد. اگر اتاق دود به شکل تونل است، باید از چند نقطه دود را وارد تونل کرد. از جعبه های چوبی که کمی بزرگتر از سینی ها و ارتفاع آنها نیز بستگی به تعداد سینی های چیده شده بر روی هم دارد، برای دود دادن استفاده می شود. برای این که دود در این جعبه ها گردش نماید، بهتر است منافذی در آنها تعبیه شود.
مقدار گوگرد مصرفی نباید بیش از ۴۰ تا ۸۰ گرم در هر متر مکعب باشد. دود گوگرد باعث می شود میوه ی خشک شده نرم مانده، دیر فاسد شود و رنگ آن تیره نشود. همچنین باعث می شود ویتامینهای A و C در میوه ها باقی بمانند.

غوطه ور کردن در محلول های گوگرددار

مزیت این روش نسبت به دود دادن سرعت و آسان بودن آن است. برای تهیه محلول گوگرددار باید ۱ تا ۱ / ۵ قاشق مرباخوری از موادی از قبیل بی سولفیت یا سولفیت یامتا بی سولفیت سدیم در یک لیتر آب حل شود. سپس میوه های ورقه شده به مدت پنج دقیقه و میوه های دو نیم شده به مدت ۱۵ دقیقه در این محلول قرار داده شود. بعد از خارج کردن از محلول باید میوه ها در زیر آب سرد شستشو و سپس بر روی سینی های توری قرار داده شوند.

استفاده از محلول ويتامين

محلول ویتامین ث (اسید اسکوربیک) یک محلول سالم، مطمئن و بی خطر است. از این ماده برای جلوگیری از قهوه ای شدن رنگ میوه ها استفاده می شود.  مقدار یک قاشق مرباخوری پودر ویتامین ث یا یک قرص ۳ گرمی از آن را در دو فنجان آب حل کرده و بعد میوه ها را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در داخل آن قرار می دهند پس میوه را خشک می کنند. این محلول ۲ تا ۳ بار قابل استفاده است.

مخلوط ويتامين ث

این مخلوط شامل شکر و ویتامین ث است و اثر آن کمتر از روش قبلی است. روش تهیه ی آن نیز مشابه روش قبل است.

استفاده از آب ميوهها

آب میوه هایی که سرشار از ویتامین ث هستند نیز برای جلوگیری از تیره شدن رنگ خشکبار مصرف می شوند. از آب میوه هایی مثل پرتقال، لیمو، آناناس، انگور و زرشک برای این کار استفاده می شود. البته ممکن است مقداری از رنگ و طعم این آبمیوه ها به خشکبار سرایت کند. میوه های قطعه قطعه شده را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در آب میوه وارد کرده و سپس آنها را
خشک و روی سینی ها قرار می دهند. این آب میوه ها نیز ۲ تا ۳ بار قابل مصرف هستند سپس آنها را می توان برای نوشیدن مصرف نمود.

فرو بردن در عسل

اگر نصف فنجان شکر را در ۱ / ۵ فنجان آب جوش حل کرده و پس از خنک شدن تا دمای ملایم نصف فنجان عسل به آن اضافه شود، با قرار دادن قطعات میوه ها به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در آن، رنگ آنها حفظ می شود.

 استفاده از شربت

شربت به حفظ رنگ مطلوب میوه طی خشک کردن و نگهداری در انبار کمک می کند. همچنین اگر شربت مورد استفاده غلیظ باشد، باعث حذف بخشی از آب درون میوه شده و به این ترتیب قطعات میوه سریع تر خشک می شود. این روش برای میوه هایی مانند سیب، زردآلو، انجیر، شلیل و هلو، گلابی و آلو قابل انجام است.
روش کار به این ترتیب است که ۴۰۰ گرم شکر را به همراه ۲ عدد قرص ۳ گرمی ویتامین ث در یک لیتر آب حل کرده و جوشانده می شود. در این محلول می توان ۱ تا 1/5 کیلو میوه آماده شده را غوطه ور و برای مدت ۱۰ دقیقه به آرامی حرارت داد. سپس حرارت دادن را متوقف کرده و میوه ها برای مدت ۳۰ دقیقه در همان حالت و درون شربت باقی می مانند. بعد از این مدت میوهها از شربت خارج و با آب سرد به سرعت آبکشی می شوند. در مرحله بعد میوه ها در روی سینی های خشک کردن قرار داده شده و در معرض جریان هوا و یا آفتاب خشک می شوند.
شربت باقی مانده برای ۴ تا ۵ مرتبه قابل استفاده است و پس از آن نیز می توان از آن به عنوان یک نوشیدنی میوه ای یا برای تهیه مربا استفاده کرد. در صورت جوشاندن و نگهداری در یخچال، این شربت تا 1/5 ماه قابل نگهداری است.

استفاده از بخار

برای بخار دادن میوه ها باید در داخل ظرف بزرگی آب را به جوش آورده و میوه جات را در سبد توری در بالای ظرف آب جوش مستقر نمود. بخار دادن باعث حفظ رنگ میوه می شود ولی طعم و بافت میوه ی خشک را کمی تغییر می دهد. برای بخار دادن باید طوری اقدام کرد که میوه ها در آب جوش فرو نروند ولی درب ظرف آب جوش موقع بخار دادن بسته شود. زمان بخار دادن در جدول شماره یک ذکر شده است. بعد از بخار دادن، قطعات میوه برای خشک شدن باید در سینی های خشک کن قرار گیرند.

خشک کردن آفتابی ميوهها

میوه ها به دلیل داشتن قند و مواد اسیدی، قابلیت خشک شدن در مقابل آفتاب را دارند. این روش ارزان ترین روش خشک کردن است. اما معایبی هم به شرح زیر دارد:

  • طولانی بودن زمان خشک شدن
  •  کاهش قند میوه به علت تنفس و تبخیر
  •  هجوم حشرات و گرد و غبار که احتمال فاسد شدن میوه را به همراه دارد.

امکان خشک کردن میوه در هوای آزاد در مناطق زیادی از ایران وجود دارد. حداقل دما برای خشک کردن میوه ۳۰ درجه سانتی گراد است. در این حرارت ظرف چند روز میوه خشک می شود. میوه ها باید در هنگام شب به محل سر بسته ای منتقل شوند یا روی آنها پوشانده شود، در غیر اینصورت در هوای سرد و مرطوب شب، میوه ها دوباره رطوبت هوا را به خود جذب می کنند.
محل خشک کردن میوه ها در این روش باید به کلی از جاده های خاکی، اصطبل ها و محل عبور و مرور افراد، دامها و اتومبیل ها به دور باشد. کف محل خشک کردن آفتابی میوه ها باید سیمانی یا آسفالت باشد.

 ويژگی سینی ها و صفحات مورد استفاده برای خشک کردن

سینی ها و صفحات به کار رفته بهتر است بر روی پایه هایی قرار داده شوند تا امکان
جابه جایی مناسب تر هوا در اطراف میوه را فراهم کنند و رطوبت از زمین به میوه ها منتقل
نشود. بهتر است صفحه ها از جنس فلزاتی مانند آلومینیم و یا قلع باشند زیرا در این صورت صفحات در معرض نور خورشید به اندازه کافی گرم شده و باعث می شوند میوه ها بهتر و سریع تر خشک شوند. علاوه بر آن، نظافت و شستشوی سینی های فلزی امکان پذیر و آسان تر است. سینی های پلاستیک و یا استیل نیز مناسبند.

سینی های آهنی برای خشک کردن میوه ها مناسب نیستند زیرا به راحتی زنگ زده و اثر آن روی برگه ها باقی مانده و به بدن مصرف کننده وارد می شود. سینی های مسی و آلومینیمی نیز نامناسبند زیرا مس ویتامین ث میوه را از بین می برد و آلومینیم نیز باعث بدرنگ شدن و خورده شدن میوه می شود. برای جلوگیری از چسبیدن حشرات به سطح میوه خشک شده بهتر است از دو صفحه برای خشک شدن آنها استفاده شود. یک صفحه توری که میوه روی آن چیده می شود و یک صفحه توری دیگر که به عنوان پوشش حفاظتی، مانع هجوم حشرات به میوه می شود.

سینی هایی که برای خشک کردن آفتابی میوه ها استفاده می شوند، دارای ابعادی از ۶۰۶۹۰ سانتی متر تا ۲۴۰ × ۹۰ سانتی متر هستند که در کف آنها شکاف های عرضی به فاصله یک سانتی متر از هم ایجاد شده است.
دو انتهای سینی ها و یا کناره های آنها معمولا باز است و لبه دار نیست تا هنگام قرار گرفتن سینی ها در کنار هم و یا روی یکدیگر ایجاد فضای بسته نکند و جریان هوای طبیعی و یا دود (هنگام گوگردزنی بتواند به خوبی از لابه لای سینی ها حرکت کند.

منبع گرمایی

در خشک کردن آفتابی از نور خورشید به عنوان یک منبع گرمایی استفاده می شود. زمان این نوع خشک کردن نسبتا طولانی است. برای حل این مشکل خشک کن هایی
طراحی شده اند که در آنها درجه ی حرارت و سرعت جریان هوا با روش هایی افزایش یافته است و زمان خشک شدن میوه در آنها کوتاه شده است لذا خطر کپک زدگی، فساد و کاهش کیفیت محصول تولیدی کمتر می شود.
در این خشک کن ها با کمک صفحاتی که جمع کننده انرژی خورشیدی نام دارند و معمولا از جنس فلز و شیشه هستند گرمای خورشید به هوا منتقل می شود و هوای گرم شده وارد محفظه خشک کن می شود که قطعات میوه در آن قرار دارند.
در پاره ای دیگر از خشک کن ها حرارت لازم برای بالا بردن دمای هوا از طریق جریان الکتریسیته و قرار دادن المنت های حرارتی در داخل محفظه خشک کن تأمین می شود. در این شیوه باید دقت شود که دمای درون خشک کن از ۶۵ درجه سانتی گراد بالاتر نرود.

مرحله خشک کردن

میوه های آماده شده را به طور منظم و یک لایه روی سینی های چوبی قرار میدهند و آنها را به ردیف در آفتاب قرار می دهند. برای بعضی از میوه ها مانند آلوهای شیرین، پس از ۳ تا ۴ روز قرار دادن در آفتاب، باید آنها را برای یکنواخت خشک شدن و جلوگیری از کپک زدگی زیر و رو کرد. معمولا پس از این که میوه ها حدود تا آب خود را از دست دادند محتویات ۲ یا ۳ سینی را به یک سینی منتقل کرده و آنها را روی یکدیگر قرار می دهند. بهتر است ادامه کار خشک کردن در سایه انجام گیرد و خشک کردن توسط جریان هوایی که از لابه لای سینی ها عبور می کند انجام شود

در پایان مرحله خشک شدن میوه ها، محصول نباید تلخ مزه و خشک باشد. بهتر است میوه خشک حاوی حدود ۲۰ درصد رطوبت باشد، با چند آزمایش ساده می توان پایان زمان خشک شدن میوه ها را معین کرد: – اگر میوه خشک شده ای به دو تکه تقسیم شود، نباید در محل تکه شدن رطوبت آشکار دیده شود. پس از فشردگی محصول، نباید رطوبتی از آن خارج شود. – برخی از میوه ها پس از خشک شدن کماکان نرم باقی می مانند (مانند برگه ها). در چنین حالتی اگر میوه خشک شده بر روی خودش تا شود، نباید دو بخش تاخورده به هم بچسبند. – اگر مقداری برگه یا میوه خشک شده را در دست گرفته و آنها را در مشت خود فشار دهیم باید میوه های خشک شده مختصری به هم بچسبند و به راحتی و با رها کردن از هم جدا شوند. چسبندگی بیشتر علامت ناکافی بودن مدت خشک کردن و نچسبیدن محصول، نشان دهنده ی خشک شدن بیش از حد است.

– روش های از بین بردن آفات و حشرات و تخم آنها در میوه های خشک شده به دلیل آن که محصول خشک شده در سایه، حرارت کافی برای از بین بردن حشرات و تخم آنها را دریافت نکرده است لذا لازم است با انجام عملیاتی از نابودی این حشرات و تخمهای آنها اطمینان حاصل کرد.
– – روش انجماد
ماده غذایی خشک شده را در کیسه های پلاستیکی مخصوص فریزر ریخته، سپس کیسه ها در فریزر با دمای ۱۶- درجه سانتی گراد یا کمتر به مدت دست کم ۴۸ ساعت قرار می گیرند تا آفات و حشرات احتمالی در اثر سرما نابود شوند.
روش حرارتی
خشکبار تولیدی در داخل سینی ها یا ظروف کم عمقی ریخته شده و سپس در یک گرمخانه با دمای حدود ۶۵ درجه برای مدت ۳۰ دقیقه قرار می گیرند تا آفات و حشرات در اثر حرارت نابود شوند (شکل ۱۰).
شکل ۱۰: استفاده از گرمخانه برای نابودی آفات و حشرات
متعادل کردن رطوبت
از آن جا که میوه ها درون خشک کن یا سینی در شرایط یکسانی قرار ندارند، بنابراین پس از پایان عملیات خشک کردن، بخش هایی از میوه ممکن است حاوی رطوبت بیشتر و بخش هایی دیگر، حاوی رطوبت کم تری باشند لذا عملا خشک کردن میوه ها به صورت یکنواخت انجام نمی گیرد. در این حالت امکان دارد که بخش های مرطوب تر میوه در معرض کپک زدگی و یا هجوم حشرات قرار گیرد. برای رفع این مشکل، پس از خشک شدن میوه ها، آنها را در جعبه های بزرگ و حرارت اطاق برای مدت ۱۰ الی ۱۵ روز نگهداری کرده و هر چند روز یک بار آنها را زیر و رو کرد تا رطوبت در تمام قسمت های محصول به صورت یکنواخت پخش شود. در این حالت رطوبت قسمت های مرطوب میوه های خشک شده توسط بخش های خشک تر جذب می شود.

خشک کردن میوه به روش صنعتی

خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ

با خشک کردن صنعتی زمان خشک شدن کاهش یافته و تغییرات نامطلوب در محصول دیده نمی شود.این کار معمولا در تونل یا قفسه های خشک کن صورت می گیرد.در تونلهای خشک کن محصول به صورت لایه هایی نازک در سینی هایی قرار می گیرد.این سینی ها در واگن هایی قرار گرفته و از تونل های دارای هوای داغ عبور میکنند.در اینجا پنکه ای قوی رطوبت حاصل را از محیط خارج می کند.

انواع خشک کن های صنعتی

1.خشک کن های کابینتی

2.خشک کن های تونلی

3.خشک کن های سینی دار

4.خشک کن های تسمه نقاله ای

5.خشک کن های خلائی

6.خشک کن های با بستر شناور

7.خشک کن های بادی

8.خشک کن های پاششی

9.خشک کن های استوانه ای

10.خشک کن های تصعیدی

وقتی خشک کردن میوه تمام میشود ممکن است رطوبت تعدادی از تکه ها بیشتر باشد طی فرآیند سازگاری عملی رطوبت تمام قطعات یکسان می شود که در این فرآیند قطعات در داخل بسته پلاستیکی یا شیشه ای قرار داده می شود تا رطوبت همه آنها یکسان شود.اگر طی این عمل قطرات رطوبت ظاهر شده و دیده شود بدان معنی است که خشک شدن آن کامل نشده است و فرآیند خشک کردن باید ادامه یابد.

در خشک کردن موارد زیر اتفاق می افتد:

1.انتقال حرارت از محیط به میوه و سبزی

2.انتقال آب از میوه یا سبزی به محیط

بنابرای روش یا دستگاهی مطلوب است که دو عمل فوق را تسریع کند.

عوامل مهم در تسریع خشک کردن

1.سطح خارجی محصول:هر سطح بیشتر باشد سریع خشک می شود.

2.درجه حرارت:هر چه دمای محیط بیشتر باشد سریع خشک می شود.

3.سرعت تهویه

4.خشکی هوا:با خشکی هوا رطوبت بیشتری جذب شده و سریع خشک می شود.

میوه ها و سبزجات باید تازه و رسیده باشند و پژمرده و خراب نباشند تا محصول نهایی باکیفیت باشد.

میوه ها را قبل از خشک کردن رنگ زدایی میکنند.از علل رنگ زدایی می توان موارد زیر را نام برد:

1.باقی ماندن ویتامینهای موجود

2.کاهش زمان خشک کردن

3.جلوگیری از تغییرات نامطلوب حین نگهداری

4.عدم تغییر رنگ سبزی

5.افزایش کیفیت پخت محصول

روشهای رنگ زدایی شامل رنگ زدایی با بخار و رنگ زدایی با آب جوش می شود.

آماده سازی میوه ها برای خشک کردن

1.گوگرد دادن که باعث ثابت ماندن رنگ میوه و از ترش شدن آن جلوگیری می کند.

2.سولفیت زدن که اثراتش با گوگرد یکی است.

نکات ضروری برای خشک کردن محصولات

1.کاملا رسیده باشد.

2.خوب شسته شود.

3.دستها و وسایل باید شسته شود.

4.تکه های خردشونده همه به یک اندازه باشند.

5.با یک پارچه تمیز آن را بپوشانند.

6.با زمین تماس نداشته باشند.

7.کنترل عملیات خشک کردن منظم باشد.

8.جریان هوا به خوبی بین محصولات حرکت کند.

9.باید پس از سرد شدن ذخیره شود.

10.باید در جای خشک و بدون گردوغبار ذخیره شود.

روش و اصول خشک کردن محصول در آفتاب

میوه های رسیده و تازه و سالم را جمع کرده و آنها را می شوییم سپس آنه را ورقه ورقه می کنیم بعد روی آنها پارچه تمیزی می کشیم تاحشرات نتوانند به میوه ها آسیبی برسانند.میوه ها باید آنقدر زیر آفتاب بمانند تا مقدار لازم آب خود را از دست بدهند.ضمنا باید از معرض آب و باران نیز حفظ شوند.در بعضی میوه ها به آنها گوگرد نیز زده می شود.

بسته بندی و نگهداری میوه های خشک

میوه های خشک شده قابلیت جذب آب بالایی دارند و رطوبت محیط را به سرعت به خود جذب می کنند. حشرات نیز این محصولات را مورد حمله قرار میدهند. پس در بسته بندی خشکبار باید دقت کافی را به عمل آورد.
باید توجه شود که میوه های خشک هرگز نباید به صورت گرم بسته بندی شوند، بلکه باید ابتدا آنها را سرد و سپس بسته بندی کرد. بسته بندی خشکبار هنگامی که هنوز محصول دارای حرارت و گرما است باعث عرق کردن محصول درون بسته شده و این عارضه می تواند رطوبت کافی برای رشد کپک ها را فراهم کند.
مواد غذایی خشک شده باید در بسته بندی های تمیز، خشک و غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات و تا حد امکان محکم نگهداری شود. ظروف شیشه ای، کارتن یا جعبه های محکم و مقاوم به رطوبت برای بسته بندی مناسب هستند. کیسه های پلاستیکی ضخیم و محکم نیز مناسبند اگر چه به آسیب های ناشی از حشرات و جونده ها مقاومت زیادی ندارند.

خشکباری که گوگردزنی شده نباید با فلزات در تماس باشد. بهتر است این نوع خشکبار درون کیسه های پلاستیکی نفوذناپذیر نگهداری شود. زیرا گوگرد با فلزات واکنش داده و باعث تغییر رنگ محصول می شود.

 مشکلات متداول در تولید میوه های خشک شده و راه حل پیشنهادی برای آنها راه حل | و علت و مشکل

اطمینان از خشک شدن کامل میوه ها

خشک کردن ناقص میوه

قطعات میوه هم اندازه باشد.

قطعات میوه ها نامنظم است.

وجود رطوبت داخل ظروف نگهداری

میوه ها پس از خشک شدن سريع

میوه خشک شده بدون بسته بندی و برای مدت خنک و بسته بندی شود. طولانی در محیط باقی مانده است.

کنترل دقیق رطوبت میوهها
خشک کردن ناقص میوه ها
بازرسی مداوم بسته های خشکبار
عدم کنترل رطوبت داخل بسته ها

برای نگهداری خشکبار هرگز نباید از گونی های خالی کودهای شیمیایی استفاده شود.
خشکبار باید در مکانی سرد و تاریک نگهداری شود. بسته به نوع خشکبار، این محصولات بین ۴ تا ۱۲ ماه در شرایط مناسب قابل نگهداری هستند. در این خصوص دما و رطوبت انبار بسیار مهم است و هر چه دمای انبار کمتر باشد، زمان نگهداری محصول بیشتر می شود. مثلا اگر دمای انبار ۱۵ درجه باشد، محصول تا یک سال قابل نگهداری است. اما در دمای ۲۵ درجه این زمان به حدود ۶ ماه می رسد.
محصول درون انبار باید هر دو هفته مورد بررسی قرار گیرد تا از خشک بودن آن اطمینان حاصل شود. هرگاه محصول درون انبار نم زده و مرطوب شده باشد باید فورأ مصرف شود یا آن که دوباره خشک شود.
برای جلوگیری از حمله آفات انباری نظیر پروانه هندی و شپشه دندانه دار، باید هر چند مدت، انبارهای نگهداری خشکبار را ضدعفونی کرد. برای این کار از سموم تصعیدی که به شکل قرص درست شده اند استفاده میشود.
این قرص ها در لوله های آلومینیمی غیرقابل نفوذ در برابر هوا بسته بندی شده اند. تصعید گاز معمولا ۱ تا ۲ ساعت پس از خروج قرص از داخل ظرف آغاز می شود و به طور متوسط ۵- ۴ / ۵ روز طول می کشد. از این قرص ها پس از تجزیه و اتمام گاز، مقداری گرد هیدروکسید آلومینیم باقی می ماند که طبق اظهار نظر سازنده ها بی ضرر و بی خطر هستند.

چند پرسش

1- در برداشت میوه های رسیده باید به چه نکاتی توجه شود؟

۲- در مرحله آماده سازی میوه برای خشک کردن باید چه اقداماتی انجام داد؟

٣- برای حفظ رنگ میوه ها در هنگام خشک کردن از چه روش هایی می توان استفاده کرد؟

٤- چگونه میتوان زمان پایان خشک شدن میوه را تعیین نمود؟

5- چه نوع بسته بندی هایی برای نگهداری میوه های خشک مناسب است؟

٦- مهم ترین مشکلاتی که در هنگام تولید میوه های خشک ایجاد می شود، کدامند؟ راه حل مناسب برای برطرف کردن آن ها چیست؟

۷- چگونه می توان میوه های خشک شده را از هجوم آفات و حشرات انباری
حفظ نمود؟

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *