خشک کردن میوه و سبزی

خشک کردن سبزی

روش های نگهداری بلند مدت سبزی ها

سبزی ها محصولاتی هستند که مدت کوتاه ومعینی در دسترس هستند اما نیاز غذایی ما به آنها دائمی است.بنابراین نگهداری آنها مهم می باشد.دراینجا انواع روش نگهداری مورد بررسی قرار می گیرد.

الف)خشک کردن سبزی ها

یکی از قدیمی ترین روش ها خشک کردن است .با خشک کردن حجم و وزن سبزی کم میشود و نگهداری آن آسان تر می شود.

آماده سازی سبزی ها برای خشک کردن شامل انتخاب سبزی مناسب و سلام و رسیده می باشد.متلا کاهو و کلم برای این کار مناسب نیستند.بعد از این مرحله شستشوی بهداشتی سبزی ها نیاز است.بعد به ترتیب جدا کردن قسمت های زاید و خرد کردن سبزی ها مورد استفاده است.نوع بریدن با توجه به نوع سبزی فرق می کند.بعد مرحله حرارت دادن اولیه و حفظ رنگ سبزی ها انجام می شود که مرحله حرارت دادن به به دو روش قرار دادن در آب در حال جوش یا قرار دادن در معرض جریان بخار آب انجام می شود.زمان حرارت بستگی به نوع سبزی و ضخامت قطعات آن دارد.حالا مرحله آخر و خشک کردن سبزی فرا می رسد.خشک کردن در فضای آزاد و زیر آفتاب ارزانترین راه است اما معایبی نیز دارد که به زمان طولانی آن و تیره شدن رنگ محصول و گرد و غبار گرفتن  می توان اشاره کرد.

برای خشک کردن مناسب تر بهتر است از سینی ها و خشک کن هایی که برای این کار هستند استفاده شود.در خشک کردن آفتابی از نور خورشید به عنوان منبع گرمایی استفاده می شود.در این روش زمان خشک شدن طولانی است به همین منظور از خشک کن های خورشیدی برای کوتاه کردن زمان استفاده می شود و در بعضی از خشک کن ها از برق استفاده می شود.استفاده از فر اجاق گاز هم یک روش دیگر است.برای تعیین اتمام زمان خشک شدن کافی است رطوبت زیر 10 درصد باشد. برای مثال خشک کردن گوجه فرنگی که یکی از پرکاربردترین سبزی ها در منزل است مورد بررسی قرار میگیرد.

خشک کردن گوجه فرنگی

خشک کردن گوجه فرنگی

برای خشک کردن گوجه فرنگی ابتدا باید گوجه ها سالم و رسیده باشند و زیاد نرم نباشند.پس از انتخاب گوجه ها باید آن ها را به خوبی با آب تمیز شستشو داد.سپس قدم بعدی گرفتن پوست گوجه است که زیاد هم ضروری نیست.بعد از آن خارج کردن بخش های لهیده و سفت و بخش های آفت زده است.سپس خارج کردن دانه ها وهسته ها در دستور کار قرار می گیرد.حال مرحله آخر یعنی خشک کردن فرا می رسد برای این منظور میتوان از نور خورشید یا خشک کن خورشیدی یا برقی و یا حتی فر اجاق گاز استفاده کرد.در استفاده از خشک کن برقی بهتر است درجه آن از 62 بلاتر نرود.

مدت زمان خشک شدن به نوع و میزان آبدار بودن گوجه ها و وسیله مورد استفاده برای خشک کردن و شرایط آب و هوایی و اندازه قطعات گوجه بستگی دارد.خشک شدن گوجه ها زمانی کافی است که قطعات خشک شده در عین حالی به وسیله دست قابل خم شدن هستند سطح آنها چسبناک نباشد.به عبارت دیگر گوجه ها حالت لاستیکی داشته باشند.پس از محصول را بسته بندی کرده و در جای مناسب که خشک و خنک و تاریک باشد نگهداری میکنند که تا 4 ماه قابل نگهداری است.

خشک کردن سبزی

چگونگی آماده کردن برای مصرف سبزی های خشک

بیشتر سبزی های خشک باید در آب خیسانده شوند تا برای مصرف آماده شوند.برای آبگیری 2 راه وجود دارد:

1.اضافه کردن آب جوش

2.اضافه کردن مستقیم به مواد غذایی با مقدار زیاد مایع

ب)سایر روش های نگهداری

علاوه بر خشک کردن روش های دیگری نیز برای افزایش زمان ماندگاری سبزی ها وجود دارد.ما در اینجا به این روش ها اشاره می کنیم:

انجماد سبزی ها

انجماد یکی از قدیمی ترین و بهترین روش های نگهداری است.یخ زدن ارزش غذایی و کیفیت سبزی را کمتر تغییر می دهد.اگر یخ زدن به طور صحیح انجام شود سبزی های یخ زده تا یک سال قابل نگهداری هستند.آماده کردن سبزی برای منجمد کردن تقریبا مانند خشک کردن است.در مورد یخ زدن توجه به 2 نکته ضروری است:

1.بعد از آماده سازی سبزی ها رطوبت آن ها به طور کامل خشک شود.

2.تا آنجا که ممکن است یخ زدن با سرعت زیاد انجام شود زیرا سبزی بعد از خارج شدن از حالت یخ زده شکل خود را بهتر حفظ می کند.

2.کنسرو کردن سبزی ها

روش دیگری نیز که تقریبا جدید است به کمک حرارت انجام می شود که به آن کنسرو کردن می گویند.مراحل آماده سازی تا حدی مشابه خشک کردن است اما باید کارهای دیگری نیز انجام شود که مهم ترین آنها شامل آماده سازی ظروف و حرارت دادن سبزی بعد از قرار گرفتن در ظرف ها می شود.اگر مراحل به درستی انجام شود سبزی یخ زده یک یا دو سال قابل نگهداری است.در اینجا طرز کنسرو کردن گوجه فرنگی به عنوان نمونه آورده شده است.

کنسرو کردن گوجه فرنگی

مراحل آماده سازی برای کنسرو کردن گوجه همانند خشک کردن است.اما باید ظروف مورد نیاز برای کنسرو کردن نیز آماده شوند.برای این کار بطری های تمیز و درب آنها را به مدت 20 الی 30 دقیقه در داخل آب در حال جوشیدن قرار می دهیم.حدود لیتر آب گوجه یا آب تمیز را در یک ظرف دربسته جوشانده و آماده می کنیم.برای پر کردن شیشه ها باید یک سانتی متر از بالای ظرف خالی بماند.به هر شیشه 2 قاشق غذاخوری آب لیمو که از کپک زدن جلوگیری می کند اضافه می کنیم.بعد آب آماده شده را به شیشه ها اضافه می کنیم به طوری که فقط یک سانتی متر خالی بماند.سپس درب بطری ها را بسته و در داخل آب در حال جوش به مدت 15 دقیقه قرار می دهیم.دقت می کنیم آب درب بطری ها را نپوشاند تا هوا خارج شود.بعد درب بطری ها محکم کرده و تقریبا 40 دقیقه دیگر نیز می جوشانیم.باید از سرد کردن ناگهانی شیشه توسط آب خودداری شود زیرا باعث ترکیدن شیشه می شود.اگر همه مراحل درست انجام شود کنسرو به مدت طولانی قابل نگهداری است و نیازی به یخچال هم ندارد.

خشک کردن سبزی

خلاصه

خشک کردن و منجمد کردن و کنسرو کردن روشهای نگهداری بلند مدت سبزی ها هستند.این در صورتی است که مراحل آماده سازی که شامل انتخاب نوع مناسب سبزی و شستشو و خرد کردن و…. می شود به درستی انجام شود.

خشک کردن باید با حرارت و زمان مناسب انجام شود و سبزی های خشک شده باید در بسته بندی مناسب ذخیره شوند.

برای منجمد کردن علاوه بر مراحل خشک کردن باید رطوبت سبزی نیز گرفته شود و منجمد کردن باید با سرعت زیادی انجام شود.

در تهیه کنسرو سبزی تمیز بودن و ضدعفونی کردن ظروف مهم است و نباید اجازه داد هوای اضافی داخل ظروف بماند.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *